كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة.. الجـزء الأول

فطيرة السجق





المقادير


1- الحشو


زيت زيتون

سجق بقري أو فراخ

بصل مُقطع جوانح

شرائح جبن شيدر

جبن موتزاريلا مبشور

صلصة طماطم بالأعشاب

2- الفطيرة


2 كوب دقيق عادي

4/1 كوب ماء دافئ

2 ملعقة كبيرة زيت خضار

ذرة ملح

خليط من البيض المخفوق و لبن الحليب للدهن




الطريقة


- يُضع الزيت على نار متوسطة و يُحمر به قطع السجق الكاملة

( يُراعى عدم قطع السجق قبل التحمير حتى نتجنب عدم تماسكه )

، ثم يُزاح إلى جانب الوعاء و يُحمر البصل في الجانب الآخر .

- بعد أن يحمر السجق ، يُرفع من الزيت و يُترك ليبرد ثم يُقطع قطع صغيرة ، و في

نفس الوقت نُكمِل تحمير البصل حتى يذبل .


تُخلط مقادير الفطيرة في العجانة حتى نحصل على عجين لين و ناعم ، و يُترك

في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك.

- في وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل

من الدهن، يوضع العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى

الأطراف الزائدة من العجين خارج الوعاء .

- تُرص شرائح الجبن الشيدر ثم تُرص طبقة من السجق ثم صلصة

الطماطم ثم البصل ثم الجبن الشيدر مرة أخرى مع رش كمية مناسبة

من الجبن الموتزاريلا.

- يُكرر السابق من وضع طبقات الحشو حتى تمتلئ الفطيرة و يُضغط

عليها قليلا ثم
تُغطى بالأطراف الخارجية بحيث تُغلق من أعلى و تٌدهن

بخليط البيض و لبن الحليب.

- يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 45- 60 دقيقة

حتى ينضج عجين الفطير ويصبح لونه ذهبياً ثم تُترك لتبرد قبل تقطيعها.





فطيرة ملفوفة محشوة بالخضروات





المقادير


1- الحشو


زيت زيتون

كوسى و فلفل ألوان مُقطع مكعبات صغيرة

بصل مُقطَع صغير

زعتر جاف

ملح و فلفل

جبن موتزاريلا مبشور


2- العجين


1 ملعقة صغيرة خميرة

4/1 كوب ماء دافئ

2 ملعقة صغيرة سكر

4 كوب دقيق عادي

2/1 كوب زيت خضروات

3 بيض

1 كوب لبن حليب

خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن

الطريقة


- يُوضع الزيت على نار متوسطة و يُضاف إليه الخضروات مع التقليب حتى

تذبُل و يُتبل الحشو بالملح و الفلفل و يُضاف إلية الزعتر ثم يُترَك جانباً ليبرد.

- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .

- يُخلط الدقيق مع الزيت في العجانة و يُضاف البيض و يُضاف خليط الخميرة

ثم يٌضاف لبن الحليب تدريجياً و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في

العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة

(في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .

يُدهن وعاء بقليل من الزيت و
يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يختمر.

-يُقسم العجين إلى كُرات صغيرة و تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل

من الدقيق على شكل مستطيل و يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد

طرفيَ العجين و تُرش الجبنة الموتزاريلا مع الحشو ، وتُقفل الجوانب و يٌلف

على هيئة أسطوانة و تُرص في صينية مدهونة بقليل من الزيت.

- يُكرر السابق حتى ننتهي من العجين ثم يُترك 15 دقيقة أخرى حتى تختمر.

- تُدهن الفطائر بالبيض المخفوق و اللبن و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 20-30 دقيقة

- في حالة زيادة كمية الحشو ، يُمكن استخدامها كسلطة جانبية للفطائر بعد تتبيلها بالخل و الليمون.


فطائر بحشوة جبن الريكفورد





المقادير

1- للحشو

جبن ريكفورد

جبن ريكوتا

كوب كريمة لباني



2- للفطائر


½ 1 كوب دقيق

¼ كوب جبن شيدر مبشور

(أو موتزاريلا)

ملح

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

½ كوب ماء

- تُخلط مقادير الحشو و تُقلب جيداً و تُهرس باستخدام شوكة حتى تتداخل

المكونات تماماً و تُترك جانباً.

- يُخلط الدقيق مع الجبن الشيدر و الملح و يُوضع في العجانة.

- يُضاف الزيت إلى خليط الدقيق مع التقليب جيداً حتى تتجانس المكونات.

- يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و متماسك.

- يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين و يُقطع على هيئة دوائر و يُفرد في قوالب المافن

(قوالب عميقة)

بحيث تكون على هيئة كوب و يُملأ من الحشو داخل الفطائر و من نفس

عجين الفطير يتم عمل
دائرة أصغر حجماً و تُوضع على سطح الفطيرة.

- تُخبز الفطائر في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة أو

حتى ينضج عجين الفطائر ويصبح لونه ذهبياً

(تختلف هذه المدة حسب حجم القوالب المُستخدمة).


فطيرة البصل المقلوبة




المقاديـر


للحشو


سكر

بصل مقشر حجم واحد صغير

بصل مقطع حلقات

خل بلسمك

للعجين


2/1 2 ك دقيق

2/1 م/ك ملح

2/1 م/ك ثوم مبشور

1 م/ص سكر

2 م/ص خميرة جافة

1 م/ك زيت زيتون

2 م/ك زبده

2 م/ك جبنة شيدر أو بارماجان أو موتزاريلا

1 ك ماء دافئ
الطريقـة


- يوضع السكر في وعاء على النار ويضاف إليه البصل الصحيح.

- يضاف الخل ويترك على النار حتى يذوب البصل ويتماسك ويصبح مثل الكراميل.

- يخلط الدقيق والملح والثوم المبشور والسكر والخميرة الجافة ويوضع في العجان.

- تضاف الزبده والزيت والجبنة في العجان ويستمر في التقليب.

- يضاف الماء وتقلب حتى نحصل على عجين متماسك.

- يترك العجين لمدة نصف ساعة حتى يتضاعف حجمه.

- يفرد العجين بالنشابة على شكل مستدير حتى يصبح تقريباً في حجم الصينية.

- يوضع نصف البصل في الصينية حتى يغطى قاع الصينية.

- يوضع العجين بحيث تتدلى جوانبه من جوانب القالب ويغطى البصل.

- يتم عمل ثقوب بالشوكة في العجين حيث يمكن أن يتبخر البخار الزائد.

- تخبز في فرن متوسط الحرارة.


- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون على باقي البصل و يُقدم طبق

جانبي بجانب الفطيرة.

- تقدم مع سلطة من السبانخ وشرائح الطماطم وحلقات من البصل الأحمر

وقليل من المشروم وترش بقليل من صوص البصل المتبقي.

فطائر صغيرة مع لحم و بشاميل





المقادير

1- العجين


½ 1 كوب دقيق

½ ملعقة صغيرة ملح

½ كوب زبده قطع باردة

4-5 ملعقة كبيرة ماء بارد


2- للحشو


لحم مفروم ناضج

(أو قطع دجاج مسحبة)

أي نوع خضروات ناضجة و مُقطَعة مكعبات صغيرة

صلصة بشاميل

جبن بارمازان مبشور

(أو جبن رومي)

الطريقة


- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على

عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.

- تُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُقطَع باستخدام قطَاعه دائرية

و تُقرد في قوالب متوسطة الحجم .

- يُوضع كمية مناسبة من الحشو في العجين مع اللحم المفروم ( أو الدجاج) ، و يُصب عليها

صلصة البشاميل حتى تغطيها ، و يُرش الجبن المبشور على سطحها.

- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .

فطائر بالفرن






المقادير


1- العجين


4/3 كوب زبدة

2 كوب دقيق

ملح

5 ملعقة كبيرة ماء بارد

صفار بيض مخفوق للدهن


2- للحشو


لحم مفروم ناضج

(أو أي حشوات أخرى)

الطريقة


تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين

متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.

- يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس و يُفرد العجين و يُقطَع إلى دوائر صغيرة.

- تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو على جانب الدائرة ثم تُقفل على شكل نصف دائرة

و يُضغط عليها بطرف شوكة

(تُوضع الشوكة في الدقيق حتى لا تلتصق بالعجين).

- تُدهن بصفار البيض المخفوق و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية

لمدة 30-45 دقيقة .

فطائر كبيرة محشوة






المقادير


1- الحشو

لحم مفروم ناضج

بيض مسلوق مُقطع صغير

جبن موتزاريلا مبشور


2- العجين


2 ملعقة كبيرة خميرة

1 ملعقة صغيرة سكر

1 كوب ماء دافئ

2/1 2 كوب دقيق عادي

2/1 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

2 ملعقة كبيرة زبدة




الطريقة


- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .

- يُخلط الدقيق مع الملح في العجانة و يُضاف الزيت و الزبدة ثم يُضاف خليط

الخميرة و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة

واحدة ملساء و ناعمة

(في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .

- يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يختمر.

- يُقطع العجين إلى أحجام متوسطة ، ثم يُمد إلى دوائر و يُوضع فيه الحشو من

لحم مفروم و بيض مسلوق و جبن موتزاريلا
مبشور.

- تُقفل الدائرة بأحكام لتصبح نصف دائرة ، ثم يُصنع بها بعض الثقوب من أعلى.

- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة

( ممكن أن تُقلى في الزيت) .

هذه الفطائر ممكن أن تُقلى في الزيت

- ممكن وضح حشو لآخر من السبانخ المسلوقة و قليل من صلصة الطماطم

بالأعشاب و جبن الريكوتا و قطع من الدجاج المسلوق و تُزين بصلصة الطماطم.


فطاير مشكلة








المقادير

¼ ك سكر

½ 1 ك مــاء دافيء

1 م/ك خميرة جافة

½ م/ص ملح

3/1 ك دهن أو زبدة

2/1 4 ك دقيق

1 بيض

2 م / ك حليب بودرة


الحشوات


1- حشوة الطماطم والدجاج


(صلصة طماطم / تابسكو/ زعتر + شرائح دجاج مسلوق ومنسل / فلفل ألوان)


2- حشوة الفلافل


( فلافل مهروسة / ملح / فلفل / سلطة طحينة / سلطة خضراء )


- حشوة السبانخ
(سبانخ / بصل أخضر/ بصل مفروم / زعتر / شبت /

عصير ليمون / ملح / فلفل / بشر ليمون /

زيت)


4- المحمرّة


( صلصة طماطم / طحينة/بقسماط/ عصير ليمون/ زيت زيتون/ جوز مطحون/ شطة/ملح /فلفل)


5- سلطة الدجاج


(دجاج مسلوق ومنسل / Soure Cream/ ملح / فلفل/ / فلفل ألوان مقطع مربعات ).




الطريقة


- يضاف نصف مقدار الماء أو الحليب على الخميرة.

- في العجان يتم خلط الدقيق والزبده والسكر والملح ثم يضاف الماء بالتدريج

حتى يتداخل المزيج معاً لمدة 3-4 دقائق.

- تترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة.

- ترش الطاولة بقليل من الدقيق وتفرد العجينة ثم تقطع لدوائر مثل البيتزا

الصغيرة وتحشي بمزيج الموزاريلا والفلفل الألوان والزيتون.

- تقطع العجينة لدوائر ثم ترش بالماء ليسهل غلقها.

- تحشي بحشوة الفلافل ثم تغلق الدوائر ويضغط على الحواف باستخدام
الشوكة.

- تحشي بحشوة السبانخ وتغلق كالمثلث مع ترك الجزء الأوسط مفتوح قليلاً.

- يتم دهان الفطائر بالبيض المخلوط مع قليل من الحليب.

- تترك العجينة لتتخمر لمدة 35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تخبز في

فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية ولمدة حوالي 12 دقيقة.





ملحوظة


- يتم إضافة القليل من الدقيق أو الماء حسب احتياج العجينة حتى تتماسك وتصير لينة الملمس.
- يمكن حشو العجينة بالHot Dogs /
جبنة الموزاريلاأو العكاوي مع الزعتر/ لحمة معصجة
مع اللبنة / جبنة موزاريلا+ زيتون أخضر وأسود + قطع طماطم مكعبات.

- تغلق الحشوات بأشكال مختلفة لتميزها.


فطائر تركية بحشوات مختلفة





المقادير

1- للعجين

3 كوب دقيق

¼ كوب سكر

½ كوب زيت خضار

1 ملعقة صغيرة ملح

¼ كوب زبادي

1 كوب ماء


2- مكونات الحشوات المختلفة


2-1 حشوة اللحم

(فطيرة لحم تكا)

شرائح لحم بتلو صغيرة

فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة

طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة

ملح و فلفل

كمون مطحون

فلفل أحمر حار

(اختياري)

بقدونس مفروم ناعم

بصل مفروم ناعم
2-2 حشوة السبانخ


زيت زيتون

بصل مفروم ناعم

طماطم مفروم ناعم

سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء

ثوم مفروم ناعم

ملح و فلفل

شطة

(اختياري)

سماق


2-3 حشوة الجبن

( جبن بالعجين)


جبن عكاوي

(مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح)

جبن موتزاريلا مبشور

صفار بيض

زيت زيتون

ملح و فلفل

بقدونس مفروم ناعم

نعناع طازج مفروم
الطريقة


- تُخلط مكونات العجين كلها في العجانة ، مع العجن الجيد إلى أن نحصل

على عجين أملس متماسك .

- يُقسم العجين إلى أقسام متوسطة ، و يُكور كل جزء و يُمد على كاونتر

مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري

أو شكل القارب، و يُوضع علي العجين من الحشوات المختلفة .

للحشوات المختلفة


- تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات ، و يُفرد كمية مناسبة من الحشو على العجين المفرود ما عدا منطقة الأطراف و التي

نقوم بثنيها إلى الداخل ، مع الضغط على تلك الحشوة .

- بالنسبة لحشوة السبانخ ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، مع

التقليب لمدة خمس دقائق.

- تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف السفلي

في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220 درجة مئوية .



فطاير مقلية
[center]

المقادير

4 ك دقيق

2 م/ك زيت زيتون


الطريقة

- بواسطة العجّان تخلط جميع المقادير مع بعض ثم تترك لتتخمر.


- تكور العجينة لكور صغيرة وتترك لتتخمر مرّة أخري.

- تقدم مع سلطة البنجر والكرفس.
فطائر بالتونة




المقادير